Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington. Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.