VŠECHNY ČLÁNKY
ČERSTVÉ MASO NA GRIL UZENINY BIO
Kvalita a původ masa jsou základem pro výrobu českých burgrů
Další produkty na gril

LOS JALAPEŇOS

České pikantní klobásky s garancí původu. 73 % vepřového a 10 % hovězího to je vyvážená kombinace přesně pro dokonalý gril požitek.

Více info…

HOVĚZÍ DVOURUČÁK – GASTRO BALENÍ

Prémiový český burger z kvalitního
hovězího masa s garancí původu
Více info…

HOVĚZÍ DVOURUČÁK

Prémiový český burger z kvalitního
hovězího masa s garancí původu

Více info…

42 dní a nocí vyzrálý ve speciálních komorách v srdci Vysočiny pod dohledem řeznických mistrů.
Další uzené produkty

KŘEMEŠNÍK 550G

Křemešník je prémiový salám s ušlechtilou bílou plísní na povrchu. Zraje minimálně po dobu 42 dní. Doporučujeme konzumovat s vínem, sýrem a čerstvým pečivem. 100g výrobku je vyrobeno ze 150g vepřového masa. Masný výrobek trvanlivý fermentovaný.

Více info…

KOSTELECKÝ TURISTICKÝ TRVANLIVÝ SALÁM 100g

Masný výrobek tepelně opracovaný. 100g výrobku je vyrobeno ze 77g vepřového a 56g hovězího masa. Kostelecký turistický trvanlilvý salám se skvěle hodí pro přípravu chlebíčku a jiného pohoštění. Více inspirace na www.chlebickovani.cz.

Naše BIO hovězí maso pochází z pečlivě vybraných českých farem, převážně rodinného charakteru, kde o zvířata pečují s láskou, která je pro BIO chovy charakteristická.

Pro naši BIO řadu využíváme skot více plemen.
Od ČESTRA, ANGUSE, až po např. CHAROLLAIS.
O plemenech více zde.

Za pečlivý výběr farmářů a kvalitu BIO hovězího masa je odpovědná Klára Hanzlíková, která je součástí našeho týmu už více než 10 let

„V současné době se v Česku prodává asi 2 % masa v BIO kvalitě v porovnání s celkovým prodejem českého hovězího masa. Můj cíl je, aby se prodej zvedl alespoň na 10 %, protože pravidla BIO chovu jsou to nejlepší jak pro zvířata, tak i pro člověka.“

K.Hanzlíková

BIO mleté hovězí z českých farem. Již brzy
v prodeji.

1

VÍCE INFORMACÍ

LÍČKA

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

2

VÍCE INFORMACÍ

ŠPIČKA KRKU

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

3

VÍCE INFORMACÍ

KRK BEZ KOSTI

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

4

VÍCE INFORMACÍ

PODPLEČÍ BEZ KOSTI

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

5

VÍCE INFORMACÍ

VYSOKÝ ROŠTĚNEC

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

6

VÍCE INFORMACÍ

ŽEBRO

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

7

VÍCE INFORMACÍ

HRUDÍ

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

8

VÍCE INFORMACÍ

ŽEBRO

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

9

VÍCE INFORMACÍ

KULATÁ PLEC

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

10

VÍCE INFORMACÍ

LOUPANÁ PLEC

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

11

VÍCE INFORMACÍ

PLÁTEK LOPATKOVÝ

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.

Charakteristika

Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepí­ná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed oře­chu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.

Charakteristika

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připo­mínající kulatý pecen chleba výraz­né vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty na ptáčky

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z kýty
na omáčku

Charakteristika

Váleček je pro spoustu zákazní­ků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčko­vé nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.

Charakteristika

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.

Charakteristika

Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.

Charakteristika

Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.

Charakteristika

Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.

Charakteristika

Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.

Charakteristika

Plec bez kosti –  je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový

Charakteristika

Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

12

VÍCE INFORMACÍ

VELKÁ PLEC

Charakteristika

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí líčka

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.

Charakteristika

Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mra­morování též na gril. Pokud mramo­rování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.

Charakteristika

Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rib Eye Steak

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – býk

VÍCE INFORMACÍ

Vysoký roštěnec stařený – kráva

Charakteristika

Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.

Charakteristika

Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.

Charakteristika

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

Charakteristika

Kulatá plec je známá též jako fa­lešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku

Charakteristika

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.

Charakteristika

Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.

Charakteristika

Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.

Charakteristika

Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.

Charakteristika

Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdí­lem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí kližka

Charakteristika

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při vý­sekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plá­tek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.

VÍCE INFORMACÍ

Nízký roštěnec na roastbeef

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Roštěná

VÍCE INFORMACÍ

Roast beef z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí roštěná stařená – býk

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí plátky
z roštěné

Charakteristika

Svíčková, pravá svíčková (fillet, ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí svíčková z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Svíčková

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Na tatarský biftek

VÍCE INFORMACÍ

Premium burger
z hovězí
svíčkové

Charakteristika

Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí veverka

Charakteristika

Oponka (skirt steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a  potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.

VÍCE INFORMACÍ

Hovězí oponky

Charakteristika

Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Flank steak

Charakteristika

Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.

Charakteristika

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často vyu­žíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)

VÍCE INFORMACÍ

Vyzrálý Rump Steak

VÍCE INFORMACÍ

Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka

VÍCE INFORMACÍ

Steak z mladého býka – Rump steak

Charakteristika

Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.