Další produkty na gril
LOS JALAPEŇOS
České pikantní klobásky s garancí původu. 73 % vepřového a 10 % hovězího to je vyvážená kombinace přesně pro dokonalý gril požitek.
HOVĚZÍ DVOURUČÁK – GASTRO BALENÍ
Prémiový český burger z kvalitního
hovězího masa s garancí původu
Více info…
Další uzené produkty
KŘEMEŠNÍK 550G
Křemešník je prémiový salám s ušlechtilou bílou plísní na povrchu. Zraje minimálně po dobu 42 dní. Doporučujeme konzumovat s vínem, sýrem a čerstvým pečivem. 100g výrobku je vyrobeno ze 150g vepřového masa. Masný výrobek trvanlivý fermentovaný.
KOSTELECKÝ TURISTICKÝ TRVANLIVÝ SALÁM 100g
Masný výrobek tepelně opracovaný. 100g výrobku je vyrobeno ze 77g vepřového a 56g hovězího masa. Kostelecký turistický trvanlilvý salám se skvěle hodí pro přípravu chlebíčku a jiného pohoštění. Více inspirace na www.chlebickovani.cz.
Naše BIO hovězí maso pochází z pečlivě vybraných českých farem, převážně rodinného charakteru, kde o zvířata pečují s láskou, která je pro BIO chovy charakteristická.
Pro naši BIO řadu využíváme skot více plemen.
Od ČESTRA, ANGUSE, až po např. CHAROLLAIS.
O plemenech více zde.
Za pečlivý výběr farmářů a kvalitu BIO hovězího masa je odpovědná Klára Hanzlíková, která je součástí našeho týmu už více než 10 let
„V současné době se v Česku prodává asi 2 % masa v BIO kvalitě v porovnání s celkovým prodejem českého hovězího masa. Můj cíl je, aby se prodej zvedl alespoň na 10 %, protože pravidla BIO chovu jsou to nejlepší jak pro zvířata, tak i pro člověka.“
K.Hanzlíková
BIO mleté hovězí z českých farem. Již brzy
v prodeji.
1
LÍČKA
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
2
ŠPIČKA KRKU
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
3
KRK BEZ KOSTI
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
4
PODPLEČÍ BEZ KOSTI
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
5
VYSOKÝ ROŠTĚNEC
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
6
ŽEBRO
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
7
HRUDÍ
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
8
ŽEBRO
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
9
KULATÁ PLEC
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
10
LOUPANÁ PLEC
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
11
PLÁTEK LOPATKOVÝ
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
12
VELKÁ PLEC
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
13
HUSIČKA
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
14
KLIŽKA PŘEDNÍ
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
15
NÍZKÝ ROŠTĚNEC
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
16
SVÍČKOVÁ PRAVÁ
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
17
VEVERKA
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
18
OPONKA
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
19
PUPEK
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
20
OHÁŇKA
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
21
KVĚTOVÁ ŠPIČKA
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
22
TABULOVÁ ŠPIČKA
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
23
OŘECH
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
24
SPODNÍ ŠÁL
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
25
VRCHNÍ ŠÁL
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
26
VÁLEČEK
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
27
KARABÁČEK
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
28
KLIŽKA ZADNÍ
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
HOVĚZÍ KÝTA BEZ KOSTI
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
PŘEDNÍ MASO S KOSTÍ
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
PŘEDNÍ MASO BEZ KOSTI
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
HOVĚZÍ PLEC BEZ KOSTI
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
KOSTI
Charakteristika
Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. Jde o část žvýkacích svalů, která je plná zdraví prospěšného kolagenu, proto je maso z líček tak šťavnaté, ačkoli téměř neobsahuje tuk.
Nejvhodnější úpravou hovězích líček je jednoznačně dušení.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí líčka
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé. Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Jedná se o celkem prorostlé maso s vyšším podílem vaziva, hrubším vláknem, lehce protučnělé.
Skvělé k namletí na šťavnaté hamburgery, hodí se dále na vaření, pečení, dušení, ke klasickým českým omáčkám, případně do guláše nebo k výrobě domácích klobásek.
Charakteristika
Podplečí bez kosti (karb, péro) – přechod mezi krkem, plecí a vysokým roštěncem. Jedná se o jemné, tukem protkané maso. Ideální na vaření a dušení. Maso se výborně hodí k tradičním českým omáčkám. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na libový guláš.
Charakteristika
Vysoký roštěnec (rib eye steak) je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Střední část se šaluje na tzv. Rib eye steaky.
Využití jednoznačně na steakovou úpravu.
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rib Eye Steak
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Vysoký roštěnec
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – býk
VÍCE INFORMACÍ
Vysoký roštěnec stařený – kráva
Charakteristika
Žebro je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru a je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost.
Charakteristika
Hrudí (brisket) a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Musí být začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí, popřípadě též krvavého ořezu ve špičce hrudí. Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté.
Charakteristika
Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Musí být začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé.
Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.
Charakteristika
Kulatá plec je známá též jako falešná (židovská) svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Svým tvarem je také pravé svíčkové nejvíce podobná.
Nejširší uplatnění má jak již zaznělo při přípravě svíčkové na smetaně, využívá se také pro přípravu tataráku. Vhodná je také na pečení vcelku
Charakteristika
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje.
Nejtradičnější úpravou je pomalé pečení vcelku, dušení, ragů.
Charakteristika
Plátek lopatkový je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování).
Lze jej upravovat několika způsoby, ideální volba pro dušení, pečení nebo v případě vyzrálého kousku také na grilování.
Charakteristika
Velká plec (hovězí ramínko) je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Jedná se o univerzální kus hovězího s širokým využitím.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády. Skvělá je na pečení, dušení či ragů.
Charakteristika
Jedná se o podlouhlý sval na přední pleci, který je uložen pod vrstvou kližky. Husička Je velmi jemné maso, hodí se na přípravu minutek, carpaccia, tataráku.
Charakteristika
Kližka přední – viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí kližka
Charakteristika
Nízký roštěnec, roštěná (sirloin) je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Při výsekové úpravě je nutné z povrchu roštěné odstranit samostatný plátek masa. Jedná se o lehce mramorované šťavnaté maso. Nízký roštěnec se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní můžeme doporučit díky větší libovosti na šťavnaté steaky. Přední, díky svému mírnému mramorování, spíše na minutkovou kuchyni. Jakákoliv část bude skvělá na grilu. Nízký roštěnec se také využívá na roastbeef.
VÍCE INFORMACÍ
Nízký roštěnec na roastbeef
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Roštěná
VÍCE INFORMACÍ
Roast beef z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí roštěná stařená – býk
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z roštěné
Charakteristika
Svíčková, pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. Jedná se o nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba s ním zacházet tak, aby se neznehodnotilo. Svíčkovou dělíme na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.
Využití může být na bifteky (sirloin steaky), tokáně, porterhouse steaky, T-bone steaky nebo třeba hovězí Wellington.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí svíčková z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Svíčková
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Premium burger
z hovězí
svíčkové
Charakteristika
Veverka (hanger), pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Hanger sestává se z krátkých vláken a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí veverka
Charakteristika
Oponka (skirt steak) je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu nebo na guláš.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí oponky
Charakteristika
Bok bez kosti – pupek (flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové části (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení. Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) v Čechách stále ještě čekají na své objevení. Jsou to specifická steaková masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.
Ideální na vaření, dušení a steaky.
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Flank steak
Charakteristika
Hovězí nebo také volská oháňka začíná na konci hřbetu za květovou špičkou. Díky krátkým svalovým vláknům a spoustě kolagenu se maso jen rozplývá.
Oháňku si proto nejlépe vychutnáte jen tak – vařenou, podávanou s oblíbenou hořčicí, křenem a s chlebem. Skvělá je také jako základ dokonalého hovězího vývaru, obrané vařené maso se hodí do nádivky nebo ji můžete připravit na červeném víně.
Charakteristika
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.
Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pomalé pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.)
VÍCE INFORMACÍ
Vyzrálý Rump Steak
VÍCE INFORMACÍ
Květová špička
s rozmarýnem
z mladého býka
VÍCE INFORMACÍ
Steak z mladého býka – Rump steak
Charakteristika
Tabulová špička (Tafelspitz), to je horní trojúhelníkovitá část spodního šálu navazující na květovou špičku. Libové maso s jemným vláknem a malou protučnělostí. Vyzrálé maso se řeže samostatně jako steakové maso, případně pro použití na závitky, minutky. Tafelspitz pokrytý lojem je ideální na přípravu omáčky, jedná se o tradiční bavorskou specialitu.
Charakteristika
Ořech – předkýtí je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.
Vhodné maso k pečení (vcelku), dušení. Vhodné i na minutkovou úpravu.
Charakteristika
Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Je maličko tužší než vrchní šál.
Toto maso je nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Skvěle se hodí na tzn. trhané hovězí. Nedoporučuje se příliš na grilování.
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Velmi libový kus, který se nachází ve vnitřní části zadní kýty. Maso má jemnější svalové vlákno, proto je křehčí a měkčí.
Obsahuje jemné mramorování a vystařený se dá použít na grilování, zejména jeho horní špička, tzn. top round steak.
Je vhodné na steaky, ptáčky, jakoukoli omáčku, také na guláš, pokud ho máte rádi libový. Ideální na tatarský biftek
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty na ptáčky
VÍCE INFORMACÍ
Hovězí plátky
z kýty
na omáčku
Charakteristika
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Vhodné na tatarák, závitky, dušené plátky. Není vhodné na steaky.
Charakteristika
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a má i podobné využití.
Vhodné na pomalé pečení, ala Burgund. Horní část lze využít na grilu.
Charakteristika
Kližka zadní – vykostěné maso z kýty nad kolenem. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, proto je značně šlachovité a klihovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš. Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku. Pokud si necháte vyseknout celý kus kolene i s kostí, získáte tzv.”osso bucco” – ideální část na guláš a další omáčky, které vyžadují delší tažení.
Charakteristika
Hovězí kýta bez kosti je tzv. hovězí zadní maso, které je považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího.
Kýta je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: vrchní šál, spodní šál, ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva – jedná se tak o velmi libové části masa.
Charakteristika
Vhodné na dušení, pečení a polévky. Využití si najde i na grilu. Skládá se z žebra, hrudí a boku.
Charakteristika
Vhodné na dušení a pečení. Skládá se z krku, špičky krku, podplečího, kližky, karabáčku a vysokého roštěnce.
Charakteristika
Plec bez kosti – je stejně jako kýta rozdělována na jednotlivé svalové partie. Do nich patří kulatá plec, loupaná plec, velká plec a plátek lopatkový
Charakteristika
Samostatnou skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy.
Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace). Morek používáme k přípravě morkových knedlíčků a můžeme jej dokonce ogrilovat (uprostřed nařezané morkové kosti). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.
